Eu fui a vencedora da primeira edição do Sabor Germânico, reality gastronômico organizado pela empresa Mueller Eletrodomésticos, que escolheu uma receita tradicional para integrar o cardápio oficial da Oktoberfest Blumenau em 2027.
Schmalzbrot – Pão com banha
A minha receita é uma releitura que mistura a versão alemã do Schmalzbrot com o pão com banha dos imigrantes que vieram para Santa Catarina.
O pão com banha fez parte da alimentação dos imigrantes alemães e italianos que vieram para o Brasil. Era um alimento consumido diariamente pelas famílias. A banha de porco era batida, formando uma espécie de patê, e passada no pão caseiro.
Havia algumas variações, tanto doces quanto salgadas: banha com alho, sal e tempero verde; banha com açúcar; banha com mel; e banha com chimia (geleias de frutas). Vou fazer outro post sobre essas versões!
Confesso que, na minha infância (anos 80/90), não consumi muitas vezes. Foi justamente nessa época que a banha, e até mesmo a manteiga, foram substituídas pela margarina.
Quando estive na Oktoberfest de Munique, na Alemanha, com meu alemão limitado a poucas palavras, li Schmalzbrot e entendi que aquela iguaria dos nossos imigrantes estava sendo comercializada em uma festa!
Experimentei e achei incrível. Fotografei e fiquei com essa receita na cabeça por muitos anos.
Quando vi a chamada para a seleção do Sabor Germânico, não tive dúvida: essa seria a minha receita! É a cara da Oktoberfest! Prática, rápida e uma ótima combinação com um caneco de chope.
Como pesquisadora que sou, fui buscar referências e descobri que, na Alemanha, existem versões como o Griebenschmalz (com torresmo crocante) e o Apfelschmalz (com maçã).
Nessa última versão, a maçã e a cebola são cozidas juntamente com a banha, formando um patê delicioso! Essa mistura também é vendida pronta nos mercados.
Mas, para um concurso gastronômico, eu precisava, além de contar a história da receita, demonstrar técnicas, apresentar um bom empratamento e, claro, mostrar o meu diferencial.
Então, resolvi arriscar e criei a minha própria versão. E essas decisões não são fáceis, principalmente considerando que um chef alemão iria avaliar o prato. Modificar um método tradicional e trocar ingredientes é sempre um risco.
A minha versão
O pão
Usei uma broa de centeio, do jeito que comi lá na Alemanha. Para o concurso, não dava tempo de preparar o pão durante a prova. Então, levei um pão pronto.
A banha
Em vez de usar a banha comprada pronta ou em lata, como faziam os imigrantes, extraí a minha própria banha fritando bacon em temperatura muito baixa, para que não queimasse e ficasse bem clarinha.
Esse processo também é utilizado nas versões alemãs. À medida que a gordura vai derretendo, retiro a banha e coloco em um recipiente com alho, sal e Kümmel (alcarávia, também conhecida como cominho-alemão). Depois, levo a banha temperada à geladeira para endurecer.
A maçã e a cebola roxa
Optei por usar maçã verde, em vez da Fuji, para trazer mais acidez. Também decidi manter a cebola roxa e a maçã cruas, em vez de cozinhá-las na banha, como na versão alemã.
Isso foi muito arriscado! Mas a minha lógica foi a seguinte: como o objetivo é vender o prato na Oktoberfest, quem não gosta de maçã e cebola pode simplesmente optar por retirá-las. Além disso, a cebola roxa crua é muito usada em outro prato alemão bastante famoso por aqui: o Hackepeter.
Picles e cebolinha
O picles agridoce e a cebolinha bem picadinha dão um toque especial ao prato.
Farofinha de bacon flambado no Steinhäger
Essa etapa é o meu diferencial!
Flambei os pedaços de bacon que sobraram após a retirada da gordura no Steinhäger, bebida típica alemã à base de zimbro, cuja marca brasileira mais famosa é produzida aqui na minha cidade, Porto União (SC).
Depois, bati o bacon flambado no processador e preparei uma farofinha.
O rabanete (que eu não incluí!)
Quando testei as versões aqui no sítio, pensei em colocar rabanete. Afinal, planto rabanetes orgânicos na minha horta. Porém... achei que seria muita coisa.
Quando o chef Heiko avaliou o prato, ele disse: "Poderia também colocar um rabanete".
Aí, que arrependimento! Mas quem sabe o rabanete não entra na versão da Oktoberfest?
Montagem
Então, vamos lá! Uma fatia de pão de centeio, a banha temperada (bem batida para ficar cremosa), maçã picadinha por cima, cebola roxa, picles agridoce, cebolinha e a farofa de bacon.
Uma mistura incrível de texturas e sabores!
A maciez do pão, a cremosidade da banha, o agridoce da maçã e do picles e o crocante da cebola e da farofa de bacon, que mistura o defumado com o toque especial do Steinhäger.
A versão da Oktoberfest 2027
A minha receita será adaptada para ser comercializada em escala, em uma festa desse porte. Inclusive, alguns ingredientes poderão ser substituídos para adequar o preparo e a apresentação à realidade da Oktoberfest.
Mas uma coisa é certa: essa receita já tem uma história muito especial para mim. E agora vai ganhar um novo capítulo na Oktoberfest Blumenau 2027!
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